Los aceites Vegetales - Grasas buenas y malas

Las grasas son la fuente nutricional más calórica de nuestra alimentación, por ello nuestra prioridad debería ser comprar grasas y aceites de la mejor calidad posible. Los ácidos grasos se incorporan a una capa de células que te permiten formar membranas celulares, llamada bicapa lipídica. Puesto que estos ácidos grasos que se incorporan a las células tardan tiempo en cambiar durante la progresión natural de la regeneración celular, es mejor evitar aceites de mala calidad y/o oxidados (dañados por la luz, el calor y/o el oxígeno). Luchar contra la degeneración celular es una de las tareas a tiempo completo del cuerpo, así que cuanto más podamos controlar los daños al evitar aceites de mala calidad o en mal estado, mejor.

Por ello mi recomendación es que tu prioridad en el presupuesto mensual sean grasas de la mejor calidad. Esto significa que nunca comerás grasas trans y que evitarás aceites vegetales altamente procesados, o aceites rancios. También significa que sólo escogerás frutos secos y semillas frescas y de gran calidad. Si los frutos secos o las semillas que compras huelen a rancio, tíralos y cómpralos en otro sitio.

Junto con los jarabes de maíz altos en fructosa y los sustitutos cárnicos a base de soja, la revolución industrial fue responsable de la producción masiva de aceites vegetales y de semillas (poliinsaturados), altamente procesados, como los de maíz, soja y colza (canola). 

Estos aceites vegetales puede que parezcan saludables, pero son alimentos que requieren fuertes procesos industriales para extraer sus aceites (¿alguna vez has intentado sacar aceite de un grano de maíz?). Una parte de este proceso conlleva el uso de productos químicos tóxicos como el hexano y agentes blanqueadores para ayudar en la extracción y desodorización de estos aceites. Mientras que las grasas y aceites poco procesados (como el aceite de oliva y la mantequilla) son una fuente saludable de energía y nutrientes, los aceites de semillas altamente procesados contienen ELEVADÍSIMOS niveles de ácidos grasos omega-6, los cuales – consumidos en exceso – tienen efectos pésimos para la salud. 

El problema es que que estos aceites están presentes en prácticamente todo lo que comemos hoy en día. El ganado convencional, alimentado con piensos, también es alto en omega-6. Una dieta alta en omega-6 se asocia a un aumento de enfermedades inflamatorias, como diabetes tipo 2, enfermedad cardiovascular, artritis reumatóide, obesidad y cáncer, entre otras. Además, la mayoría de los aceites poliinsaturados tiende a la oxidación y rancidez, convirtiendo estos supuestos “aceites saludables” en líquidos altamente tóxicos.
Entonces qué grasas son las que debes comer?.

Las grasas que consumes deberían provenir de carne, pescado, huevos, aguacates, frutos secos así como de la utilización de grasas y aceites saludables en la preparación de tus comidas.

Es importante saber qué tipo de grasa se adapta mejor a las distintas elaboraciones. Algunas cosas que debes tener en cuenta:

 - Las grasas saturadas suelen ser más estables al calor y no se oxidan tan rápidamente como las grasas mono y poliinsaturadas, lo que las convierte en candidatas ideales para freír y cocciones a altas temperaturas.

 - Los aceites de oliva y de frutos secos son más frágiles y se pueden usar para cocinar a fuego suave, pero es mejor utilizarlos en crudo, para que retengan sus propiedades.

Para mayor información acude a un nutricionista.